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quinta-feira, 21 de junho de 2012

- Esparregado de Nabiças com Bacalhau

Esparregado de Nabiças com Bacalhau


Segundo a http://pt.wikipedia.org/wiki/Esparregado

 "esparregado é um preparado de nabiçasespinafres
 (sendo estes mais fáceis de azedar) ou outras verduras, 
cozidos, picados ou reduzidos a puré, temperado com azeite e alho
A ligação pode ser feita adicionando um pouco de farinha e vinagre ou molho béchamel.
 Frequentemente este preparado é em seguida guisado.
 Este termo deriva, por extensão, do guisado de espargos."


Esparregado ou Esparragado são os dois termos que se usam, 
se bem que o primeiro, pode-se dizer, é o correto


Como brasileira, filha de portugueses, sempre tive os pratos 
da tradição gastronômica portuguesa à mesa, especialmente
aqueles que eram os usuais há 50 e poucos anos,
quando os meus pais foram para o Brasil,
ou seja,  aqueles que iam à mesa dos  camponeses.


Era uma cozinha muito à base de legumes e verduras,
algum peixe e pouquíssima carne...


E um dos pratos que me lembro  em criança,
da minha mãe  a fazer,  é justamente o Esparregado.
A minha mãe é uma cozinheira de mão cheia...
Não há comida que ela faça, que não seja boa.
Que o diga os seus filhos e netos....


Desta forma, hoje, como tenho cá muitas
nabiças no quintal, resolvi que faria
esparregado com bacalhau...


A receita que aprendi com a minha mãe difere 
das maiorias da receitas que vejo na net e nos livros..


E foi essa que fiz...
Se quiser acompanhar a realização da receita,
continue a ler.
Se não estiver interessado, agora é hora de parar por aqui....


Como fiz:
  Primeiro colhemos as nabiças na horta cá de casa...mais frescas impossível!


Agora é o momento de escolher, lavar e picar as nabiças..
 Picar meia cebola
 (esta veio da quinta da aldeia - produzida pelo sr. meu marido -
e como é nova e branca não é ardida --chega a ser doce e é boa até crua...)
Juntamente com a cebola 4 dentinhos de alhos bem picadinhos....

Vai tudo para a panela, juntamente com azeite
( este é da produção do ano passado, também da quinta da aldeia....)

Enquanto refoga em fogo baixo....

 voltamos à horta para colher feijão verde ( vagem no Brasil)....


feijão verde da horta do quintal...


Um punhadinho de feijão verde ( vagem)
e uma cenoura ( esta do mercado)

 Depois de picado, vai tudo para a panela...
onde já estava o  azeite com a cebola e o alho refogando...
como os legumes juntados soltam água,
 é nessa água e azeite que os ditos cujos continuam a refogar/cozinhar...
Estou a me fazer entender????
Adiante.


 Deixar cozinhar bem...
Aqui em casa eu gosto dos legumes al dente,
mas o meu marido gosta de tudo bem cozido....
Tento agradar aos dois, mas.....

Enquanto refoga, preparo as nabiças, cortando-as em tiras finas...
Quando tirei a fotografia já havia posto metade na panela/tacho



As nabiças diminuem muito....
tem muita água.....
Deixei cozinhar no próprio sumo da verdura...
Ir juntando água a ferver.... aos poucos....
Não coloque água fria......por favor!!!!!
Temperar com sal a gosto...
Ao todo foi mais de um litro de água...



Preparar a farinha de milho ( fubá)...
Coloquei mais ou menos 180 gramas
Para que não faça grumos, em uma vasilha em separado,
coloco água fria ( agora sim, é água fria)
e com a varinha bato bem....


Estando os legumes cozidos, junto a farinha de milho anteriormente preparada...

 Fica assim....
Tem que continuar a colocar água a ferver...aos poucos..
O preparado não fica duro, mas sim consistente....



Para acompanhar....bacalhau grelhado....


Enquanto o bacalhau esfria o suficiente para ser limpo,
junta-se  4 ou 5 dentes de alho bem
cortadinhos a um bocadinho de azeite numa frigideira,
 levando ao fogo, para que o alho fique molinho e
o azeite incorpore um pouco do gosto do alho....
Eu fiz numa pequena frigideira para fritar ovos.....

 O bacalhau  já não tão quente, será separado das peles e espinhas,
 colocando-se por cima,  o azeite quente com os alhos.....

aqui as peles e espinhas...o Tareco agradeceu....



 Um tomate maduro, mas firme, cortado ao meio e depois em meias rodelas....



O prato preparado.... o tomate levou apenas um pouquinho de sal refinado....
Estava tudo muito saboroso, se bem que sou suspeita para afirmar  isso.........



A nabiça é muito utilizada na culinária portuguesa,
seja no esparregado, na sopa, e em muitas outras receitas...
O esparregado também pode ser  feito com couves, no lugar da nabiça,
assim como, pode-se colocar sobra de feijão seco cozido, 
no lugar do feijão verde, ficando igualmente delicioso...

Esse prato lembra muito a Polenta usada no Sul do Brasil, 
de origem italiana, sendo o esparregado mais rico, em razão
da adição dos legumes e verduras....

Vocês do Brasil devem estar a perguntar :


O que é a nabiça?????



Origem/História: Ásia Central, com centros de 
diversificação no Sul da Europa, 
Ásia Menor e China. 
A Nabiça era uma cultura muito conhecida 
e utilizada pelos gregos e romanos,
 tendo sido um alimento básico na Europa 
antes da introdução da cultura da batata.

Descrição: A Nabiça é uma planta herbácea, 
bienal cultivada como anual, com sistema
 radicular aprumado,
 carnudo, que pode assumir diversas formas 
consoante as cultivares, 
podendo a raiz, ter coloração uniforme ou bicolor,
sendo o branco e o roxo as cores mais vulgares.
As folhas de Nabiça são de cor verde médio a escuro, 
rugosas, ásperas, pubescentes e dispostas em roseta 
durante a fase vegetativa do ciclo.
 As flores são amarelas, agrupadas numa haste floral. 
A espécie possui polinização alogâmica. 
O fruto das Nabiça é uma síliqua. 
O ciclo cultural tem a duração de cerca de 40 a 60 dias na Primavera e Verão e 90 a 100 dias no Inverno.


fonte : http://www.loja.jardicentro.pt/product_info.php?products_id=73

As características, conforme apurei no
http://www.stopcancerportugal.com/2011/11/18/nabo-e-nabica-uma-origem-destinos-diferentes-mais-protecao/: é de que:


" Embora apresentem aspectos muito diferentes, 
o nabo e a nabiça são legumes com a mesma origem. 
São verdadeirasbrassicas, da família das couves.
O nabo é uma raiz e a nabiça é claramente a folha.
 Esta classificação, quanto à constituição, 
da planta destinada à alimentação não oferece dúvidas. 
Têm destinos diferentes mas utilizam-se 
quase sempre na confecção de coisas muito simples,
 deliciosas e saudáveis como são as sopas e as saladas.
Ainda não são considerados alimentos tipo gourmet,
 mas quando colhidos tenros, em cru ou cozidos ao vapor, 
podem surpreender o paladar. O nabo, por exemplo, 
tem um sabor doce e suave, semelhante a nozes.
A energia que estes dois legumes frescos 
proporcionam é desprezível: 28 e 32 calorias, 
respectivamente para o nabo e para a nabiça, 
por cada 100 gramas de parte comestível. 
Para quem se preocupa em manter um peso saudável, 
sinta-se livre para os inserir no prato.
A sua riqueza nutricional expressa-se pela fibra dietética que disponibiliza 
(1,8 g para o nabo e 3,2 g para a nabiça, por cada 100 g), 
sendo muito vantajosa para quem sofre de obstipação, 
e  pela ampla variedade de vitaminas (K, A, C, E, folatos e B6)
 e minerais (manganésio, cálcio, cobre, magnésio e potássio), 
possibilitando uma ingestão adequada destes nutrientes essenciais.
O nabo e a nabiça também facilitam o acesso 
a um conjunto de compostos biologicamente activos, os fitoquímicos. 
Os resultados de um estudo português revelaram 
a presença de 14 compostos fenólicos, exibindo um forte potencial antioxidante.
No entanto, o melhor do nabo e da nabiça está 
nas concentrações elevadas em glucosinolatos, 
os percursores dos isotiocianatos. 
Através da acção enzimática da mirosinase no intestino, 
os glucosinolatos são hidrolisados e 
transformados em diversos metabolitos, 
entre eles 3 isotiocianatos, identificados quimicamente 
por 3-butenil, 4-pentenil e β-feniletil isotiocinato e 
com um teor total a variar entre 147 a 151 μmol/100 g.
Actualmente estão bem documentados os efeitos anticancerígenos 
destas substâncias na prevenção do cancro do 
pulmão, colon, fígado, estômago e mama. 
Estão já identificados alguns dos mecanismos: indução da apoptose,
 regulação e inibição da proliferação das células tumorais; 
conseguem aumentar eficazmente a 
excreção urinária de substâncias cancerígenas, 
como são as aminas heterocíclicas encontradas nas carnes." 

Por hoje chega de nabiças!!!!
Boa noite....



6 comentários:

Lee Albrecht disse...

aqui chovendo e uma comidinha assim... como seria bom!
beijos

Amsaf's disse...

querida amiga Filomena, que bela receita aqui colocou. Apesar de ser portuguesa , não conhecia esta forma de confecção da nabiça. Conheço o dito esparregado mas não feito desta maneira. adorei saber mais uma receita e irei experimentar com certeza, pois tem um aspecto óptimo.
Abraço grande da Alda

Déborah Belmiro disse...

Que riqueza!!
Lindo post!

Beijos... até mais!
cantinhodadeborah.blogspot.com

Marilia Baunilha e Patch disse...

Adorei ver o passo a passo desse prato maravilhoso. Não muito fã de cozinhar mas adoro ler a respeito do assunto. E ver um prato de outro país sendo preparado, praticamente ao vivo, ganhou o meu dia. Parabéns!
Que felicidade colher os legumes ali, fresquinhos, da horta. E o azeite, meu Deus, que bênção!
Obrigada por compartilhar, Filomena.

Beijos,

Eneida

Manuela disse...

Olá Filomena

Até me fez sentir água na boca, o aspeto é delicioso e com legumes da horta, ainda melhor, é uma alimentação muito saudável.

Manuela.

sarah santos disse...

Gente, mesmo não conhecendo essa delícia, deu água na boca. Amei o pap,bem explicado.E os legumes bem fresquinho hummmmmmmmmmmm. bjs sarah